Dicas práticas para valorizar cada tipo de corte e realçar o sabor das carnes no dia a dia
O preparo de uma carne não é simplesmente escolher uma peça ou corte
qualquer no açougue e ser negligente no seu preparo, nem todo corte é próprio
para grelha, para cozimento lento ou mesmo para o forno. Cada corte diferente
possui características distintas que, quando bem aproveitadas, tornam qualquer
peça em uma iguaria saborosa.
Entender algumas dessas características é muito importante para evitar
alguns erros comuns na cozinha, como carnes muito duras, com textura estranha
ou até mesmo sem sabor.
Pensando nisso, preparamos algumas dicas práticas de como aproveitar cada
tipo de corte de carne para as mais diversas situações do cotidiano. Confira!
Carnes macias são ideais para a grelha
Os cortes de carne que possuem fibras mais curtas são, geralmente, mais
macios e de preparo mais rápido, o que as tornam mais voltadas para grelhar,
seja na churrasqueira ou em uma panela bem quente. Os principais cortes para a
grelha são o filé mignon, a alcatra, o coxão mole e o contrafilé, além de
possuírem fibras curtas, são cortes com pouca gordura, o que acelera o processo
de grelha.
Para grelhar de forma eficiente é preciso com que a frigideira usada
esteja bem quente com uma fina camada de gordura (óleo, azeite, banha ou
manteiga) e deixar a carne grelhando dos dois lados igualmente até ficar
dourada, o tempo pode variar de acordo com a espessura da peça e do ponto
desejado ou fatiada em tiras.
Assados exigem mais gordura
Alguns cortes de carne possuem uma capa de gordura por cima da peça, como
a picanha, ou gordura distribuída entre as fibras do corte, como o cupim. Essa
característica é ótima para assados no forno, pois a gordura derrete e deixa a
carne mais macia, conferindo bastante suculência ao corte.
Churrasco equilibrado
O churrasco se assemelha muito ao método de assar ao forno, para esse
tipo de preparo as carnes marmorizadas (aquelas com a gordura entre as fibras)
são as mais ideais, como o cupim, fraldinha, ancho, ojo de bife e raquete. Mas
também não podemos descartar as carnes com capa de gordura, tal qual a picanha,
costela e alcatra, como opções que se desmancham na boca se forem assadas em
fogo lento após seladas no braseiro mais alto.
Cozidos para cortes mais firmes
O método de preparo dos cozidos e caldos é mais indicado para as carnes
que possuem maior densidade das fibras e mais teor de colágeno na sua
composição (erroneamente chamadas de carnes “duras”), esse tipo de corte
necessita de cozimento lento com calor úmido, o tipo de cozimento utilizado em
panelas de pressão.
Cortes como peito, acém, coxão duro e músculo precisam de mais tempo de
cozimento para que o colágeno presente derreta e deixe a carne macia. Esses
cortes são ideais para receitas como carne de panela e carne louca.
Carne moída para o dia a dia
Um dos coringas na cozinha, a carne moída pode ser utilizada para criar
hambúrgueres, almôndegas, molhos e recheios. Em geral, as carnes mais magras
são mais utilizadas para moagem, como o patinho, mas podem ser misturadas em
uma proporção de 80% carne magra e 20% de outra um pouco mais gordurosa para
trazer mais sabor para o preparo, alguns dos cortes ideias para a mistura são o
acém e peito.
